电子鼻能测出肉是否腐败变质吗?

2014-07-24 08:26:01 点击数:

刚刚在网上看到一款名为PERES的电子鼻子,据称可以通过内置传感器检测出肉制品的温度、湿度,氨和挥发性有机化合物的含量。我可以用它来检测肉的好坏吗?另外,想到不久前曝光的变质肉事件,以后外出吃饭的时候,我可不可以用它来检测肉是否变质?

腾讯科技:

PERES是众筹网站Indiegogo上的一款硬件产品,号称是全球首款便携式电子鼻子。制造商表示,只要把PERES放在肉制品上方,就可以检测出肉制品的温度、湿度,氨和挥发性有机化合物的含量。

暂时不管制造商的描述是否正确,想要通过PERES检测肉品质,恐怕目前无法实现。肉品质检测需要专业工具,一般情况下,只有在检测完肉质的pH值、色值、系水力、肌肉脂肪含量、大理石纹、嫩度等指标后,才能评定肉质的好坏。

在上述几项关键指标中,pH值是反映肉质酸度的重要指标。家畜家禽在宰杀后,肉中的能量来源主要来自糖元和磷酸肌酸的分解,它们分解后的产物分别是乳酸、磷酸和肌酸。这些酸性物质会储存在肉中,导致肉质呈酸性,pH值下降,进而影响口感。

色值能够反映肉质的氧化程度,人们通常用色差仪来检测肉质的色值。一般情况下,色值越高,则表示肉的颜色越浅;色值越低,则表示肉的颜色越深。色值太高太低都不好,正常肉的色度大约在15-20之间。

系水力主要反映肉的锁水能力,它可以通过滴水损失来检测。将肉悬挂一段时间,然后通过比较前后的重量变化,就可以计算出肉中的水分含量了。

上述指标中,市场目前均缺乏可以快速检测它们含量的仪器。PERES宣称自己可以检测肉制品的温度、湿度,氨和挥发性有机化合物,但这些指标同样很容易受到环境因素的影响,比如天气、温度、风向等。不同环境下,同一块肉的检测结果可能会差别很大,因此PERES的实用性并不大。

至于检测肉是否变质,由于缺乏精准的传感器,肉腐败后产生的甲胺、尸胺、粪臭素等物质,目前均无法准确检测。因此,利用PERES的电子鼻子来判断肉是否变质同样是不可靠的。